En php, quelle est la différence entre les apostrophes et les guillemets ?

Une chaîne de caractères délimitée par les guillemets permet l'affichage de variables. Ce qui n'est pas le cas pour les chaînes de caractères délimitées par les apostrophes.

Par exemple, si j'écris ceci :
$nom = 'Jérémy';
Echo "Mon nom est $nom"; //retourne mon nom est Jérémy
Echo 'Mon nom est $nom'; //retourne mon nom est $nom

Quel intérêt d'utiliser l'un ou l'autre ?
Lorsque vous délimitez une chaîne de caractères par les guillemets, PHP doit vérifier si vous avez utilisé une variable ou pas. Cela ajoute donc un temps de calcul supplémentaire. Utiliser les apostrophes est donc plus rapide, car PHP n'a pas à déterminer si vous utilisez une variable dans la chaîne de caractères ou pas.

Personnellement je vous conseillerais donc de toujours utiliser les apostrophes pour optimiser le temps d'exécution de votre script et d'utiliser les guillemets pour tester le contenu d'une variable par exemple.